牛肉是昨天刚刚送达的，冷藏了一晚上，还非常新鲜，送货的商家也已经贴心地将上面的筋膜给去掉了。

这次的牛肉，是江意晚特别订购的牛上脑肉，也就是牛的颈部附近的肉。这一部位的牛肉不仅非常嫩，而且肥瘦相间，其中的花纹非常皮阿亮，很适合用来做炒菜。

整块的新鲜牛肉，逆着肉的纹理切成薄片。

小胖有过挺久的帮厨经验，刀工也比较好，这一部分就被交给了他。而宋哥则是负责清洗辣椒和芹菜、香菜。

小胖切肉的手法已经相当熟练，不过一会，就已经切了满满一小堆。

江意晚拿出了一个很大的玻璃碗，将切好的牛肉片放进去，开始给牛肉进行研制入味。

先是撒入少许的盐、料酒、生抽和调好的水淀粉，一起抓匀。最后，再放入少许的植物油，再次将肉搅拌均匀。

食用油和水淀粉会在肉的表面形成一层薄膜，这样腌过的牛肉，在爆炒之后仍然可以保持嫩滑多汁的口感，不会老也不会柴。

牛肉只需要腌制十五分钟左右即可，等江意晚将所有的牛肉，分了好几个容器全部腌制上之后，第一波腌制的已经差不多到时间了。

江意晚拿出炒锅，起锅烧油，等油温稍稍上来之后，再将牛肉一股脑地倒进去，快速滑炒。

在此过程中，也要用锅铲不断翻炒牛肉，避免肉片之间的粘连。

牛肉在与热油接触的瞬间，发出“嗞啦”一声响，随之而来的是一股浓厚的肉香。热油在牛肉上料汁的影响下开始四处飞溅，本来为嫩红的肉色，也在一瞬间发生变化。

牛肉表面上的水淀粉迅速成膜，包裹住偏偏牛肉，以保证其中的汁水充沛。